Le ricette per fare il pane in casa

Testo tratto da Il pane: mito, realtà, futuro edito dalla Regione Marche nel 2000, autore la sottoscritta (VV)

E’ un a tendenza in crescita, in Europa: il ritorno alla panificazione familiare. E anche in Italia si moltiplicano i manuali che insegnano i segreti dell’impastamento, della lievitazione naturale, della cottura nel forno di casa. Non che sia facilissimo, ma si può incominciare utilizzando il lievito di birra, che dà una lievitazione più veloce, e con piccole quantità. Chi lo prepara non nasconde la grande soddisfazione che dà consumare un pane lavorato con le proprie mani, senza contare quanto può distendere anche le persone più stressate una mezzora di lavoro con la pasta del pane!  Ecco allora una ricetta per neofiti, che, come dicono i manuali, non devono scoraggiarsi all’eventuale primo insuccesso.


PANE DI TIPO 1 CON LIEVITO DI BIRRA

INGREDIENTI

  • un chilo di farina di tipo 1 (o mezzo chilo di farina integrale e mezzo di bianca)
  • 30 g di lievito di birra in panetto
  • 20 grammi di sale marino fino
  • 60 g di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • acqua quanto basta

COME IMPASTARE

Stemperate il lievito in acqua tiepida, aggiungendo lo zucchero se è lievito liofilizzato; fatelo attivare per dieci minuti in un luogo tiepido. Disponete poi la farina a fontana sul tavolo e nel mezzo mettete il sale e l’olio. Aggiungete il lievito e poca acqua tiepida per volta, impastando energicamente. Quando avrete ottenuto una pasta compatta sbattetela a lungo sul tavolo e poi impastatela ancora per dieci minuti (un lungo impasto permette la formazione delle maglie del glutine). Mettete la pasta a lievitare nel forno tiepido per un’ora. Poi tagliatela in due parti e lavoratela separatamente per almeno una decina di minuti. Ungete due stampi da plum-cake e ponetevi il pane composto a cilindro. Fate un taglio sulla superficie superiore e lasciatelo lievitare ancora un’ora, sempre nel forno tiepido. Togliete dal forno, alzate la temperatura del forno a 220 gradi, infornate e dopo 30 minuti abbassate la temperatura a 180 gradi. Non aprite il forno nella prima mezzora, altrimenti il pane “cade”. Fate cuocere per circa un’altra mezz’ora. Per essere certi della cottura battete sul fondo del pane: dovete sentire un rumore secco, non sordo.


IL PANE A LIEVITAZIONE NATURALE

Se la preparazione di pane e pizze lievitati con il lievito di birra è ormai una pratica acquisita e volete provare la lievitazione naturale, ecco allora una proposta “a stadi” che parte dalla creazione del lievito madre fino all’ottenimento del pane.

A:Preparazione della pasta acida

Impastate due etti di farina con un po’ d’acqua fresca aggiungendo un cucchiaino di miele. Lavorate l’impasto finché non risulti più appiccicoso, poi dategli la forma di una pallina e mettetelo in un contenitore, copritelo con un panno pulito e lasciatelo lievitare in un posto tiepido e al riparo dalle correnti d’aria per 2 giorni. Il panno andrà costantemente inumidito, perché non si formi una crosta.
Passato questo tempo, si aggiungano alcuni cucchiai di acqua tiepida (4-5) e la farina necessaria per ricostruire un impasto morbido come il precedente. Mettete anche questo impasto a riposare, nelle stesse condizioni del primo, per 2 giorni.

B:Preparazione del pane

Aggiungete alla pagnotta lievitata 300 grammi di acqua tiepida e 600 grammi di farina. Lavorate bene l’impasto e fatelo poi riposare, sempre coperto, per 4 ore. Dunque sciogliete del sale (un cucchiaio o più) in mezzo litro di acqua tiepida che utilizzerete per impastare altri due chili di farina, in aggiunta all’impasto lievitato. Lavorate bene l’impasto per un quarto d’ora e poi dividetelo in due o tre forme che farete riposare altre 2-3 ore prima di infornarle a 220 gradi per circa un’ora. Anche in questo caso conviene, dopo mezz’ora, abbassare la temperatura a 180 gradi.


PANE A LIEVITAZIONE NATURALE

Preparazione 30’ cottura 40’, facile
Lievitazione: una notte + due ore

INGREDIENTI

Per una pagnotta da 500 g

  • 250 g di lievito madre
  • 150 g di farina integrale
  • 100 g di farina 0
  • 1 cucchiaio d’olio
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaio di semi di coriandolo
  • 1 cucchiaino di sale

COME IMPASTARE

  1. Mescolate il lievito madre con la farina integrale e 1 cucchiaio di miele precedentemente sciolto in 100 ml d’acqua tiepida. Impastate con cura, coprite il recipiente con una pellicola e poi con un canovaccio. Lasciate riposare tutta la notte.
  2. Aggiungete la farina 0, il sale e i semi di coriandolo pestati in un mortaio. Lavorate l’impasto su un piano infarinato fino a farlo diventare morbido ma compatto.
  3. Formate una pagnotta rotonda e sistematela su una teglia ricoperta da carta da forno. Copritela col panno e fatela lievitare al riparo da correnti d’aria per almeno 2 ore, finché non raddoppia di volume.
  4. Incidete una croce sulla superficie della pagnotta e spruzzatela con poca acqua tiepida.
  5. Infornate a 250 °C, abbassate la temperatura a 200°C e lasciate cuocere per circa 40 minuti.

LA RICETTA DEL LIEVITO MADRE

INGREDIENTI

  • 250 g farina integrale
  • 50 g di farina di segale integrale
  • 2 arance oppure 100 ml circa di succo d’ananas biologico
  • acqua oligominerale
  • aceto di mele biologico

COME IMPOSTARE

1° giorno
Versate in una ciotola, meglio se di ceramica o vetro, la farina di segale e 2 cucchiai di succo d’arancia (da utilizzare sempre appena spremuto). Miscelate bene, servendovi di un mestolo di legno. Coprite con un panno e lasciate riposare per 24 ore a temperatura ambiente, preferibilmente al buio.

2° giorno
Aggiungete all’impasto 50 g di farina integrale e 2 cucchiai di succo d’arancia. Mescolate bene, coprite col canovaccio e fatelo riposare per altre 24 ore.

3° giorno
Ripetete la stessa procedura: incorporate altri 50 g di farina integrale, 2 cucchiai di succo d’arancia, mescolate, coprite e lasciate lievitare per un giorno intero.

4° giorno
Miscelate bene l’impasto e scartatene i due terzi. Aggiungete al terzo rimasto (circa 80 g di impasto) 80 g di farina integrale e 80 ml d’acqua oligominerale. Amalgamate bene gli ingredienti, coprite la ciotola col panno e infilatela in un sacchetto di plastica. Lasciate riposare per altre 24 ore.

5° giorno
Fate come il giorno precedente: scartate i due terzi dell’impasto. Quindi, incorporate ai circa 80 g rimanenti 70 g di farina integrale, 80 ml di acqua e 5 gocce di aceto di mele. Mescolate, coprite col canovaccio, infilate la ciotola in un sacchetto di plastica e lasciate riposare per l’ultima notte.

6° giorno
Dovreste aver ottenuto una pasta che odora di lievito e che appare piena di bollicine. Se è così, il lievito madre a pasta acida è pronto.

Per conservarlo, ogni volta che preparate il pane sottraete dall’impasto un ottavo del peso del pane che si vuole ottenere. Poi avvolgetelo in un sacchetto di plastica sigillato: si conserva in frigorifero per circa una settimana.


CIABATTA INTEGRALE A LENTA LIEVITAZIONE

Preparazione 60’, cottura 40’, difficile
Tempo di lievitazione: una notte + otto ore

INGREDIENTI

Per due ciabatte da 500-600 g

Per il preimpasto:

  • 200 g di farina integrale
  • un quarto di cucchiaino di lievito di birra fresco

Per l’impasto:

  • 400 g di farina 0
  • 200 g di farina integrale
  • 1 vasetto di yogurt intero
  • 50 ml d’olio
  • 1 cucchiaino e mezzo di sale
  • 1 cucchiaino di aceto di mele
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • mezzo cucchiaino di lievito di birra

COME IMPASTARE

  1. Miscelate in una terrina gli ingredienti del preimpasto con 100 ml d’acqua. Coprite con della pellicola e lasciate riposare per una notte. La mattina, aggiungete 350 ml d’acqua, tutti gli ingredienti dell’impasto a eccezione del lievito e del sale. Mescolate con cura, ricoprite con la pellicola e lasciate riposare per un’ora.
  2. Unite il lievito sciolto in poca acqua e il sale. Con una mano unta mescolate con forza l’impasto per circa 10 minuti, alternando senso orario e antiorario. L’impasto deve risultare morbido ma staccarsi facilmente dalla terrina. Se serve, aggiungete acqua o farina. Coprite di nuovo con la pellicola e lasciate lievitare per un’altra ora.
  3. Allungate la pasta, dandole una forma rettangolare. Ripiegatela su se stessa come se fosse una lettera da imbustare; girate la pasta e ripiegatela nuovamente. Mettete l’impasto coperto a riposare per un’ora. Ripetete per altre 2 volte l’operazione appena descritta, facendo sempre riposare l’impasto per un’ora tra una volta e l’altra.
  4. Dividete la pasta a metà, formate 2 rettangoli e sistemateli su una teglia ricoperta da carta da forno. Spruzzateli con acqua tiepida, coprite il tutto col canovaccio e infilatelo in un sacchetto di plastica grande. Quindi fate lievitare per circa 3 ore.
  5. Infornate le ciabatte a 250°C, abbassate la temperatura a 200°C e continuate la cottura per circa 40 minuti.